Сегодня рассмотрим такой дефект как недовар готовой продукции вареных колбасных изделий.
Термическая обработка - одна из основных операций колбасного производства. Под воздействием нагрева в мясных системах реализуется комплекс физико-химических и биологических процессов, и в том числе доведение продукта до состояния кулинарной готовности.
Состояние кулинарной готовности определяют:
🌡 замером температуры (70-72 градуса) 👅 комплексной оценкой органолептических показателей 🧪 определением степени денатурации мышечных белков (анализ на остаточную активность кислой фосфатазы) 🔬 гистологическими и микробиологическими методами контроля 🔍 экспресс-методом прокола на наличие сукровицы
Наличие следов сукровицы свидетельствует о недоваре продукта. А значит - отсутствие кулинарной готовности и безопасности продукции, ухудшение органолептики, снижение устойчивости хранения.
Вот лишь несколько причин недовара:
📝 особенности рецептурного состава (белки говядины денатурируют дольше белков свинины) 🥩 сырье с признаками PSE и DFD (чем выше рН мясной системы, тем больше устойчивость белков к нагреву) 🌾 необоснованный выбор нативного крахмала (крахмалы имеют различную степень клейстеризации) 🔥 отсутствие контроля за режимами термообработки ❄️ неравномерная температура в термокамере
Как можно устранить дефект недовара - приводим несколько способов:
📊 сортировка мясного сырья по группам качества ( PSE,NOR, DFD) 📈 рациональный выбор используемого крахмала с учетом его свойств и температуры клейстеризации 🔥 доведение до степени готовности с учетом рецептурного состава ( крахмалы, каррагинан) 🌡 в случае использования сырья DFD повысить значение конечной температуры продукта до 75 градусов
📖 Для более подробного и полного анализа дефектов мясных продуктов рекомендуем ознакомиться с книгой "Дефекты мясных продуктов: анализ и причины их устранения", авторы которой — опытные специалисты в области мясной промышленности: Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Еманов С.Н. и Киприянова М.В.