📚 Рубрика: СТАТЬИ ФОРЕСТ В ЖУРНАЛАХ ✨
🥩 Тема: ЗНАЧЕНИЕ pH КАК ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ
📰 Журнал: «Мясные технологии»
✍️ Авторы: А.И. Жаринов (д-р техн. наук, проф.), С.Н. Еманов (канд. техн. наук), Н.С. Еманов, ГК «Форест»
💭 В представленной статье рассматривается ключевая роль показателя pH в технологии мясопереработки, особенно в производстве колбасных изделий. Особое внимание уделяется методам определения уровня водородного показателя и его влиянию на окислительно-восстановительные процессы, устойчивость мясных систем, а также на функционально-технологические свойства как коллагенсодержащего сырья, так и мяса птицы, полученного методом механической обвалки.
💡 Отдельный раздел посвящён изменениям pH в постубойный период, где pH выступает важным индикатором, позволяющим классифицировать мясо по качественным группам:
🤩 NOR — нормальное течение автолиза,
🤩 PSE — бледное, мягкое, экссудативное мясо,
🤩 DFD — тёмное, жёсткое, сухое мясо.
В статье также представлены современные подходы к рациональному использованию мяса с качественными отклонениями при производстве колбасных изделий. Это позволяет не только минимизировать потери сырья, но и обеспечить стабильное качество готовой продукции.
✨ Следите за нашими публикациями и будьте в курсе последних научных достижений в области пищевых технологий!
🥩 Тема: ЗНАЧЕНИЕ pH КАК ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ
📰 Журнал: «Мясные технологии»
✍️ Авторы: А.И. Жаринов (д-р техн. наук, проф.), С.Н. Еманов (канд. техн. наук), Н.С. Еманов, ГК «Форест»
💭 В представленной статье рассматривается ключевая роль показателя pH в технологии мясопереработки, особенно в производстве колбасных изделий. Особое внимание уделяется методам определения уровня водородного показателя и его влиянию на окислительно-восстановительные процессы, устойчивость мясных систем, а также на функционально-технологические свойства как коллагенсодержащего сырья, так и мяса птицы, полученного методом механической обвалки.
💡 Отдельный раздел посвящён изменениям pH в постубойный период, где pH выступает важным индикатором, позволяющим классифицировать мясо по качественным группам:
🤩 NOR — нормальное течение автолиза,
🤩 PSE — бледное, мягкое, экссудативное мясо,
🤩 DFD — тёмное, жёсткое, сухое мясо.
В статье также представлены современные подходы к рациональному использованию мяса с качественными отклонениями при производстве колбасных изделий. Это позволяет не только минимизировать потери сырья, но и обеспечить стабильное качество готовой продукции.
✨ Следите за нашими публикациями и будьте в курсе последних научных достижений в области пищевых технологий!
