💭 В представленной статье рассматривается ключевая роль показателя pH в технологии мясопереработки, особенно в производстве колбасных изделий. Особое внимание уделяется методам определения уровня водородного показателя и его влиянию на окислительно-восстановительные процессы, устойчивость мясных систем, а также на функционально-технологические свойства как коллагенсодержащего сырья, так и мяса птицы, полученного методом механической обвалки.
💡 Отдельный раздел посвящён изменениям pH в постубойный период, где pH выступает важным индикатором, позволяющим классифицировать мясо по качественным группам:
🤩 NOR — нормальное течение автолиза, 🤩 PSE — бледное, мягкое, экссудативное мясо, 🤩 DFD — тёмное, жёсткое, сухое мясо. В статье также представлены современные подходы к рациональному использованию мяса с качественными отклонениями при производстве колбасных изделий. Это позволяет не только минимизировать потери сырья, но и обеспечить стабильное качество готовой продукции.
✨ Следите за нашими публикациями и будьте в курсе последних научных достижений в области пищевых технологий!