Нативные крахмалы — это природные пищевые ингредиенты и один из основных источников энергии для человека. На их долю приходится до 80% всех потребляемых углеводов. Крахмал содержится в растениях (клубневых и зерновых) в виде крахмальных зерен.
В технологии мясопродуктов нативные крахмалы используются как загустители и стабилизаторы дисперсных систем. Они способствуют повышению водосвязывающей способности, увеличению выхода готовой продукции, а также улучшают структурно-механические и органолептические свойства. Для достижения нужного эффекта крахмалы переводят в гелеобразную форму путём нагрева.
По степени способности к набуханию крахмалы можно расположить в следующем порядке: картофельный → кукурузный → рисовый → пшеничный.
Наиболее подходящими для колбасного производства являются крахмалы из картофеля и тапиоки.
Особенно эффективно их применение в рецептурах мясопродуктов с пониженным содержанием жира.
Модифицированные крахмалы получают из нативных путём направленного изменения их свойств с использованием физических, химических и биологических методов. В зависимости от способа модификации и функциональных характеристик, крахмалы делятся на следующие виды:
➤ Набухающие (инстант-крахмалы) — крахмалы холодного набухания. Применяются при производстве рубленых полуфабрикатов, паштетов, ливерных колбас и замороженных изделий. Также используются в составе рассолов в сочетании с нативными крахмалами.
➤ Расщеплённые (деполимеризованные) — декстрины, гидролизованные и окисленные крахмалы. Используются как загустители, стабилизаторы и наполнители.
➤ Стабилизированные крахмалы — продукты химической модификации. В мясопереработке применяются как загустители фаршей и рассолов, а также в роли эмульгаторов.
➤ «Сшитые» крахмалы — обладают повышенной термостойкостью и стабильностью при замораживании и размораживании.
Технологическая дозировка модифицированных крахмалов, как правило, в 1,5–2 раза ниже по сравнению с нативными.
На основе нативных крахмалов производятся крахмалопродукты: глюкоза, фруктоза, патока, мальтодекстрины. Они хорошо сочетаются с гидроколлоидами и используются как вкусокорректирующие ингредиенты.
По вопросам применения ингредиентов, обращайтесь к нашим технологам!