🔍 Бульонно-жировой отек вареных колбасных изделий: причины и пути устранения.
🚨 Бульонно-жировой отек — это дефект, проявляющийся в виде скопления под оболочкой колбасы жира либо бульона и жира, что существенно влияет на потребительское качество мясных изделий.
🪧 Основные причины дефекта включают:
➖ Низкие функциональные характеристики сырья (например, мясо с признаками PSE). ➖ Использование жирового сырья а с низкой температурой плавления. ➖ Недостаток соли и фосфатов, что снижает водосвязывающую способность белков мяса.
➖ Для снижения риска образования отека рекомендуется контролировать рН мясного сырья (не ниже 5,7), проводить его предварительный посол, оптимизировать количество технологической влаги при куттеровании, а также следить за температурой на всех этапах производства.
💡 Узнайте больше о причинах и путях устранения бульонно-жирового отека в книге "Дефекты мясных продуктов: анализ причин и пути устранения" авторов Жаринова А.И., Кузнецовой О.В., Еманова С.Н., Киприяновой М.В.
🛒 Книгу можно приобрести по ссылке — www.zharinov.ru