НИЗКИЙ ВЫХОД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

💡 Новая рубрика: Дефекты мясных продуктов 💡

"НИЗКИЙ ВЫХОД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)"

📊 Величина выхода готовой продукции (%) — это важный нормируемый показатель для варёных колбасных изделий. Он основан на сопоставлении массы рецептурного состава фарша с массой готовой продукции или на определении термопотерь. Этот показатель рассчитывается с учетом количественного содержания и форм связи воды в мясной системе: чем выше доля прочносвязанной влаги в исходном мясном сырье и используемых ингредиентах, тем больше выход готовой продукции.

💧 Применительно к группе варёных колбасных изделий, 1% величины выхода готовой продукции, как правило, соответствует примерно 2% удержанной или отданной влаги.

🔍 Причины низкого выхода готовой продукции могут возникать на различных этапах производства варёных колбас: от подготовки мясного сырья (например, использование мяса PSE) до термообработки, охлаждения и упаковки. Рассмотрим более подробно причины данного дефекта при подготовке ингредиентов:
• Нарушение рекомендуемых норм и дозировок веществ, отвечающих за удержание влаги, таких как пищевая соль, фосфаты, белковые препараты и гидроколлоиды.
• Добавки с нежелательными примесями.
• Отсутствие контроля за показателями pH и общей жёсткости воды.

🗳 Мы рекомендуем следующие способы устранения дефекта:
• Проведение входного контроля ингредиентов.
• При переработке мяса с признаками PSE использовать смесовые фосфаты, белковые препараты, гидроколлоиды и пищевые волокна, а также эмульгаторы в составе функциональных смесей.
• Контроль pH и жёсткости технологической воды.

📖 Для более подробного и полного анализа дефектов мясных продуктов рекомендуем ознакомиться с книгой "Дефекты мясных продуктов: анализ и причины их устранения", авторы которой — опытные специалисты в области мясной промышленности: Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Еманов С.Н. и Киприянова М.В.

🌐 Предзаказ книги открыт на сайте: www.zharinov.ru